Boucherie Vié

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Aujourd’hui, c’est la boucherie Vié au 10 rue Jacques Fournier à Pamiers qui nous ouvre ses portes. Elle existe à cet emplacement depuis 1985. La Société Fontès & fils crée en 1922 par Albert Fontès est propriétaire de deux magasins . Le premier à Mazères où est fabriquée la charcuterie et l’autre à Pamiers tenu par Laurent Fonta qui en est responsable depuis 1985.

Il ne se lasse pas de parler de son métier qu’il exerce avec excellence. Il est titulaire d’un CAP de boucherie et d’un CAP de charcutier traiteur qu’il a passés avec le Centre de Formation Professionnel de Foix. Il aime à raconter comment il va dans les élevages traditionnels, de l’Ariège pour choisir la ou les bêtes qui seront abattues à l’abattoir avant d’être découpées dans le laboratoire du magasin. Il dit « Je me rends régulièrement chez les éleveurs pour choisir un animal sur pied. Il faut avoir l’œil ; en fait c’est une vraie question d’habitude et de savoir-faire ; c’est une histoire de confiance entre l’éleveur et moi. C’est aussi ce qui garantie la traçabilité de nos produits. J’ai une petite préférence pour les races gasconnes et limousines. Pour avoir de la bonne viande, tendre et ferme à la fois avec du goût ; il faut que l’animal ait entre 5 et 9 ans. Mais il n’y a pas que les bovins dans la boucherie ! Nous achetons  aussi des porcs, des moutons et des canards. Je travaille avec l’association des éleveurs du porc lourd de Terrefort, encore appelé le Gallavard qui est un porc de 150 kg, abattu à l’âge de dix mois (plus âgé et plus lourd qu’une production classique de 5/6 mois d’engraissement avec un poids moyen de 90 kg), nourri et élevé de façon naturelle sans antibiotique ce qui donne une viande plus rouge moins grasse avec un goût idéal pour préparer les salaisons traditionnelles, les viandes sèches comme les saucissons, le jambon, etc. Pour moi-dit encore, il faut qu’une viande ait du goût pour se régaler. Les canards gras proviennent d’un élevage du Gers que nous connaissons bien. Nous transformons tout nous-mêmes dans l’atelier de Mazères ; de la viande fraîche, aux cous farcis ou aux magrets fumés par exemple »

Le magasin offre par ailleurs un large choix de conserves de pâtés, de viandes séchées, de rillettes mais aussi de plats cuisinés.

Laurent Fonta possède un large choix de couteaux de tailles et de largueurs différentes qui sont tous très affûtés dont il se sert pour découper les carcasses, les désosser ou couper des morceaux de viande. Car, chaque couteau a son propre usage : un vrai savoir faire qui s’acquiert au fil du temps !

Sur l’un des murs du magasin on peut voir un sigle écrit en blanc sur fond rouge « EPV » C’est explique Laurent Fonta « Entreprise du Patrimoine Vivantqui est un label officiel français créé en 2005, délivré sous l’autorité du ministère de l’économie et des finances qui distinguent des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels ancestraux. Synonyme de qualité il est attribué pour une période de cinq ans renouvelable avec un cahier des charges stricts. »

« j’aime mon métier et j’aime aussi recevoir et donner des conseils aux clients sur la préparation et la cuisson de la viande. Je veux transmettre mon savoir-faire aux plus jeunes ; c’est pourquoi il y a toujours un apprenti dans notre équipe » conclue-t-il

catherine Pitat

catherine Pitat

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