La brulerie

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« La Brûlerie de Pamiers » ou l’art de la torréfaction.

Si vous ne savez pas où elle se trouve : c’est facile ; il vous suffit juste de suivre la trace olfactive qui flotte dans la rue Gabriel Péri quand Claudine Salleles torréfie du café ! La boutique est ouverte depuis 1981 autant dire que la maîtresse des lieux s’y connaît en cafés et en thés. Car il ne faut pas parler d’un café mais bien « des » cafés : il en existe des dizaines de sortes différentes qui viennent de pays lointains tels que le Yémen, l’Éthiopie, le Guatemala, la Colombie, le Mexique, le Pérou ou encore l’Inde. Ils sont tous sélectionnés avec soin chez de petits producteurs locaux. Les terroirs, les sols, les climats, les modes de cultures et de récoltes donnent bien sûr des cafés différents aux goûts multiples. Un véritable partenariat basé sur la confiance, s’est mis en place entre l’acheteur et les producteurs. Un cahier des charges, écoresponsable est établi autour d’une économie équitable afin de valoriser la culture et la vente du café cultivé dans de petites fermes souvent regroupées en coopératives.

La Brûlerie propose également plus de 150 thés d’origine en vrac ou en sachet. On peut dire que chaque thé demande sa préparation et son utilisation spécifique. La traçabilité de chaque produit en vente est exigée.

Claudine parle avec passion de son métier et torréfie elle-même les grains de café encore verts, juste séchés qu’elle reçoit dans de grands sacs en jute. Le torréfacteur est un four qui tourne sur lui-même ; il cuit le grain à cœur pour développer ses arômes et lui donner sa jolie couleur brune. Il faut adapter le temps de « cuisson » (de 15 à 20 mn) selon l’origine des cafés et tout le savoir du torréfacteur, est de reconnaître le point jaune où le grain change radicalement de couleur et d’odeur. Encore vert et d’odeur végétale, il passe d’un coup au jaune, se met à craquer et répand alors cette odeur de café si caractéristique ! Il faut savoir que chaque variété de grains demande une torréfaction spécifique : un vrai art !

On raconte que l’invention du café remonterait vers l’an 850 en Abyssinie, l’actuelle Éthiopie. Un jeune berger aurait observé que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les baies rouges d’un arbuste. Il eut l’idée d’en cueillir et de les faire bouillir dans de l’eau : le café était né ! Aujourd’hui c’est la boisson la plus bue au monde ! Mais pas de café sans cafetière (quelle soit à l’Italienne, à piston, électrique ou robotisée) ou sans tasse, sans mug ou bol ; la boutique en propose un très bel assortiment ainsi que des boites pour stocker café thé et tisane qui sont autant de jolis cadeaux à faire ou à s’offrir.

Les jours de marché, et quand la météo est clémente, Claudine Salleles dispose quelques tables dehors où vous pouvez venir déguster un café fraîchement préparé : ne vous en privez surtout pas !

catherine Pitat

catherine Pitat

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